松花蛋的制作方法

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

一、配方

鸭蛋800枚（质量约60千克），水50千克，纯碱（碳酸钠）3.3千克，生石灰14千克，黄丹粉150克，食盐2千克，红茶末1千克，柏树枝250克。

二、熬料

按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，冷却后备用。

三、装蛋、灌汤

将挑选好的鲜鸭蛋，放入清洁、铺有垫革的缸内。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹筐挡住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25°C为直。

四、泡制

在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20~24℃，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸。装缸后，夏天经6~7天、冬天经9~1l天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

五、出缸、洗蛋

成熟期为35~45天。成熟的标志是将皮蛋向空中抛起落在手里有颤动感、有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有怡糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并滤水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

六、包泥、滚糠、储运

出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。用60%~70%的黄泥黠土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可储运。储藏期一般为3~4个月。