番茄沙司的制作方法步骤

番茄沙司(英语:Tomato sauce)，是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料。一般番茄沙司作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。在早期中国市场上ketchup被亨氏翻译为番茄沙司，但现在已逐步退出市场，统一翻译为番茄酱。而tomato sauce番茄沙司在中国人料理烹饪中至今仍不普及。故而常常出现将番茄酱和番茄沙司都认同为ketchup的情况。

一、工艺流程

香料处理→配料→调料→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

二、操作要点

（一）香料处理将18千克洋葱切成细丝；200克大蒜斩成碎末；1千克挂皮洗净敲碎；500克丁香子、400克五香子洗净备用；184克辣椒粉、85克玉米粉、184克生姜粉用布袋包扎。

（二）香料配制在不锈钢夹层锅里先放入67千克水，加8.5千克冰醋酸搅拌均匀后放入其他香料煮沸，加盖炯煮，每间隔30分钟搅拌一次，并挤压香料袋，炯煮2小时后过滤、去渣。然后加入砂糖96.7千克、食盐19.7千克，加热恪解并加水至150千克。用绢筛过滤，储存于不锈钢桶中备用。

（三）沙司的制作把150千克质量分数12%的番茄酱、1.5千克精盐、8千克葡萄糖液混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至质量分数为27%~29%（折光计）。出锅后，用0.8毫米筛孔的打浆机打浆，加入20千克香料水继续浓缩至质量分数32%~33%时，加入7克洛解好的脑脂红色素，搅拌均匀出锅。

（四）裴瓶控制酱体温度在85°C时装瓶，酱体表面离瓶口5厘米左右。最后沸水杀菌10分钟，冷却后进行包装。