冬瓜脯的加工技术

冬瓜脯是用于制作糕点、月饼中的一项重要辅助材料。其特点是表面略硬，内部滋润，甜味纯正、爽口，是半成品中质量较高的一种辅料。现介绍其加工方法如下：

1．工艺流程原料选择一清洗去污一去皮、去心一切条一硬化—冲洗一煮制一烘干一成品

2．操作要点

①原料选择选择肉厚、无腐烂、无病害、个大成熟度较高的冬瓜为加工原料。

②清洗去污将冬瓜在清水中冲洗，洗去冬瓜外表附着的污物、泥沙。

③去皮、去心、切条将冬瓜去皮去心后切成3.5X1.5X1cm长条留用。

④硬化将切好的瓜条放入事先配制好的饱和石灰水中，浸泡8—12小时，中间翻动3—4次。移出后用清水漂洗干净。

⑤煮制(包括热烫和糖浸)将漂洗干净的瓜条放入煮沸的水中5—10分钟软化，以利于糖的浸入。然后倒入配制好的40％的白砂糖溶液中煮沸，维持15分钟。之后再加入砂糖继续煮沸，当沸点达llO度时捞出。

⑥烘干以60—65度温度烘烤瓜条，时间为36小时，以表面不粘手为准，也可在阳光下曝晒。

⑦产品烘干后的成品要求白色，表面略硬。含水量不超过6％，兑糖80—85％。